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香菇烤雞的加工技術

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來源: 作者: 發布時間:2013-07-12 10:50

    1、加工白條雞。白條雞在水中浸泡半小時,去掉浸出的血水,洗凈后, 用刀子從體腔內向外扎一扎,注意不要扎破皮。

    2、制鹵。八角50克、肉桂50克、山奈15克、草果35克、小茴45克、砂仁20克、花椒20克、丁香5克,香葉3克、白芷25克、陳皮15克、桂皮40克、豆蔻30克、紫蔻30克、香菇15克、生姜15克、良姜30克,調料用紗布包扎好,用清水25千克倒入鍋內加鹽4千克煮沸后加味精100克,然后倒入浸泡缸中冷卻使用。

    3、浸鹵腌制。先將洗泡后的雞體腔內灌滿鹵,然后疊放于浸泡缸內,上面覆壓重物。夏天一般腌2-3小時,春秋季腌6小時,冬季腌12小時。夏天熱時如需加快雞的腌制速度,可在浸泡料中加入磷酸鹽、硝酸鹽。

    4、填料。腌制好的雞膛內裝蔥1根、姜2片、香菇1塊、料面少許。

    5、上色。飴糖60%、水40%組成糖液,然后倒入鍋中加熱,煮沸后放入雞燙皮,把外皮全部燙一遍,然后拿出晾干。

    6、烤制。烤爐溫度升至230℃放入雞烤制。烤制過程要不斷翻動,使雞烤勻。1小時后,關閉烤爐,即可出爐。成品香菇烤雞表面油亮金黃,香氣誘人,皮脆肉嫩,風味勝過一切燒雞、炸雞。
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