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百合加工技術（二）

來源：作者：發(fā)布時間：2013-07-27 11:21

速凍百合片備料。選擇新鮮、無蟲蛀、無霉爛、無棕色焦瓣、鱗莖肥厚的百合為原料。剝片。剪去須根，逐層剝下鱗片，每個鱗莖的鱗片剝至芯子重25克左右為宜。將剝下的鱗片分外、中、內三層倒入清水中，并輕輕攪動。洗凈后撈出瀝干，分別堆放備用。燙漂。燙漂的目的是使鱗瓣表面的酶失去活性，時間不宜過久，在100℃的水中處理30秒鐘，切忌時間過長將百合煮熟。熱燙后及時將鱗瓣放在冷水中冷卻，然后撈出甩干水分。冷凍。把鱗片平鋪在凍結盤內，在快速凍結機內進行凍結，凍結溫度應控制在－35℃以下，時間保持在1小時以內，必須使成品溫度達到－15℃后才可出機。包裝。凍結后及時包裝，力求在15～30分鐘內入庫，以防解凍。如有條件可在10℃下恒溫間包裝較為理想。裝袋后進行熱合封袋，先排氣再嚴密封口。冷藏。包裝后及時進冷庫，庫溫一般為－17～－19℃。庫溫必須穩(wěn)定，若波動超過允許范圍，會影響產品質量。低糖百合脯加工選料。選用新鮮、個大、鱗片肥厚、成熟度適宜（8～9成熟）、無蟲、無霉爛的百合為原料，按速凍百合片中剝片的方法剝片、清洗后備用。燙漂。將洗凈后的鱗片投入沸水中，加熱煮沸1～2分鐘，撈出后立即放入冷水中冷卻，然后再撈出瀝干水分。硬化。在缸（或池中）用生石灰配成1％左右的石灰液，待其沉淀后取其清液，將準備好的鱗片放于生石灰液中浸泡8～10小時，每小時翻動1次，使其均勻硬化，然后撈起鱗片，用清水反復沖除粘附在鱗片上的石灰液。配糖。按白砂糖和葡萄糖以1∶1的比例，加適量的水煮沸溶解，配制成32％的糖液，并加入糖液質量0．3％的檸檬酸，0．5％的苯甲酸鈉，用四層紗布過濾備用。糖煮。將鱗片放入32％的糖水中煮沸3～5分鐘后逐步加入白砂糖，使鍋內糖漿濃度為43％，再煮3分鐘撈出，放入43％涼糖液中浸泡12小時。烘烤。將糖煮浸泡好的鱗片撈出濾去糖漿水，均勻平鋪在烘盤上，進入熱風恒溫干燥箱（或烘房）烘烤。烘烤溫度為60℃,烘烤12～14小時，6小時后翻1次盤，8小時再翻1次盤。包裝。烘好的鱗片，一般含水量低于18％，趁熱從烘盤上取下，然后根據色澤、大小進行分級，冷卻后用食品塑料袋或用紙盒包裝即可。《湖南科技報》（記者佚名）

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