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水果和蔬菜冷藏后的催熟 |
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| 來源： 作者： 發布時間：2013-07-27 11:18 |
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本標準等效采用國際標準 IS03659—1977《水果和蔬菜 冷藏后的催熟》。 1 主題內容與適用范圍 本標準規定了使水果和蔬菜在冷藏后能得到良好成熟條件的方法。 本標準僅適用于在可采成熟度采摘的或者經過短期或長期貯藏以后的水果和蔬菜。不適用于過早采收的水果和蔬菜。 2 冷藏后催熟的目的 有些水果是成熟后收獲和貯藏的（葡萄、櫻桃、荔枝、橙類）；有些水果是在接近成熟時收獲和貯藏的（杏、草莓、菠蘿）；而另一些水果是在離成熟還差很遠的生理階段（可采成熟度）采收和貯藏的（蘋果、梨、桃、李、香蕉）。因此，催熟的目的就是當水果在冷藏后還不充分和不完全成熟時，進行催熟，促進水果達到食用成熟度的最佳品質。 3 溫度區 ———最適冷藏溫度區：在此溫度時，水果的代謝活動減慢到最低限度，而不出現生理失調； ———成熟開始溫度區：從此溫度開始和在此溫度以上開始成熟； ———臨界成熟溫度區：在此溫度和低于此溫度，不能正常地成熟，出現生理失調。 當最佳冷藏溫度與成熟始溫相同時，并且冷藏期又滿足成熟所需要的時間（如蘋果在 4℃冷藏），則水果在冷藏結束時便可達到成熟。但在這種情況下不會出現成熟的色澤，還必須通過催熟增色（蘋果、寬皮桔、檸檬等）。 999苗木網,999miaomu.com 當上述兩種溫度區不相同時，水果在冷庫中尚未達到充分成熟階段，因此，出庫后必須進行催熟處理。 催熟處理的方法基本上是物理作用（溫度、濕度）或物理作用與化學作用（例如乙烯）相結合。使用方法的性質、持續時間和處理結果取決于水果的種類、生態變化過程、冷藏結束時的生理狀態以及所用的冷藏技術。 4 各種因素對冷藏后催熟的影響 4.1 水果生理狀態的影響 水果在冷藏結束時（或采收后立即進行催熟處理）的生理狀態會制約水果在催熟溫度下的成熟。如蘋果、梨、桃、檸檬等采摘過早（成熟度不夠、過硬）往往得不到良好催熟結果。 在冷藏期間不明顯的生理病變，在冷藏后進行催熟處理時可能會暴露出來（如蘋果、梨的內部褐變、萎蔫等）。 4. 2 貯藏溫度的影響 多數水果如果貯溫太低，或者在允許的正常溫度下貯藏時間太長時，出庫后都不能得到很好的催熟結果，并且在催熟室期間還會加重真菌、細菌和生理病變的發展。 4.3 冷藏期間相對濕度的影響 冷藏期間相對濕度太高時，在催熟期間香味的形成就會受到影響（如蘋果、梨等）。 4.4 水果質量的影響 冷藏后催熟處理的水果必須是完好的，應沒有機械傷、真菌病斑和生理病變，否則將降低催熟質量。 中國苗木網,999miaomu.com 5 冷藏后催熟處理的最適條件 5.1 催熟室 催熟處理可在冷庫中進行，但最好能有大小合適的專用催熟室，其容量大小為能得到比較一致的物理條件（溫度、相對濕度、氣體成分）為準。 用小的催熟室的優點是：可將生理狀態相近似的一批水果單獨進行催熟處理。 催熟室可參考香蕉催熟室來建造（見圖 1），在結構上應包括以下幾方面的內容： ———四壁和房頂要有隔熱處理； ———通風系統要達到30-50的換氣率以利于氣體交換和熱交換1）； 注：1）見 IS02169—1981換氣率的定義。 ———要有調節相對濕度的設備（增濕器和恒濕器）； ———用恒溫器調節的加熱裝置和冷卻器； ———換氣裝置； （以上設備可組裝成一個組合體以便縮小占用空間的體積和易于安裝）； ———有觀測或記錄室內溫度和相對濕度的控制裝置。 若使用乙烯時，催熟室應盡可能密閉。 這種催熟室沒有冷卻裝置和空氣更新設備。空氣更新可利用頂部的通氣窗進行，用風扇使室內的空氣均勻一致。在冬天必須有供熱裝置（熱水、電或蒸汽）以便保持必要的溫度（15-22℃）。 5.2 溫度 大多數水果催熟所需溫度在15-22℃之間。 催熟過程中水果代謝活動比較旺盛，因此，產生大量的呼吸熱使室溫增高。若沒有降溫設備，可在每天晚上或早上通風降溫，以保持適宜的催熟溫度。 999中國苗木網,999miaomu.com 5.3 相對濕度 一般應保持在90%-95%。若沒有增濕器可經常在地面上灑水來保持。 5.4 氣體的更新 催熟室內的氣體每天更新一次，時間一小時。以排除水果代謝活動所產生的有害氣體。可利用通風系統的裝置來進行。若無此設備，可同時打開門、通風窗和室內風扇以達到換氣的目的。 5.5 催熟的方法 5.5.1 包裝 為了催熟均勻，可把需催熟的水果改裝在板條箱內或竹筐內交錯堆放碼垛，以利通風換氣。 5.5.2 催熟室內水果箱的排列 水果箱應排在中間通道的兩側以便于處理和管理。近地面的木箱應使用墊木，箱垛之間應留出小的通道。 垛頂距天花板應留出40cm的空間。 5.5.3 催熟水果的處理 由于不是所有的水果一旦接觸乙烯后，就立即開始成熟，因而可能導致在催熟過程中會出現不同成熟階段的果實，所以對某些水果來說，要求催熟后進行分類、分等級。 5.6 處理的持續時間 貯藏時間越長，則達到最佳成熟狀態所需的時間越短。這個時間的長短因水果種類而異。 應定期進行品質檢查，發現真菌病害應及早處理。 6 冷藏催熟用的催熟劑 目前使用的催熟劑有乙烯、乙烯利。因為這些催熟劑要與果品接觸，所以它們必須相當純凈以防污染果品。 苗木網,www.cqhuayin.com 6.1 乙烯的使用 有時使用乙烯是為了促使香蕉和蕃茄開始成熟，但多數情況是用于已經開始成熟的果實以便加速成熟的進程。 烯促進果實成熟引起果實呼吸作用增強，室內二氧化碳增多，反而使成熟速度減緩，因此，必須更新室內空氣以排除過多的二氧化碳。如沒有換氣裝置，可利用通風窗和門來更新室內空氣。室內乙烯的濃度保持在0.1%-0.2%。 如催熟室漏氣應不斷補充氣體。當短時間通風換氣時，同樣需要補充混合氣體。 乙烯 -空氣混合氣可燃性的最低限量比為 2 75%（體積比）。為了防止爆炸的危險，最好用氮氣 -乙烯混合氣，乙烯含量5.5%（體積比），這樣的混合氣不會爆炸。 乙烯或氮氣 -乙烯混合氣用壓縮氣體鋼瓶保存，應將鋼瓶放在室外通風的走廊里。 應使用流量計來控制流入室內的氣體量。 乙烯對正在轉色的蕃茄催熟效果最好，使用濃度為0.025%-0.5%。當蕃茄呈粉紅色時應停止處理。其繼續轉色過程可在普通空氣中完成。 多數情況下，西洋梨經處理三或四次便可獲得理想的結果。 對某些水果種類，只有在收獲后（呼吸躍變期以前）立即用乙烯處理才有效，否則效果不佳。 6.2 乙烯利的使用 一般用40%的商品乙烯利，配成一定濃度的溶液，噴灑或涂抹果品的整體或局部，便可達到催熟的目的。 999中國苗木網,www.cqhuayin.com （記者 不詳） 999中國苗木網,www.cqhuayin.com |
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