目前大量栽培的食用菌如平菇、香菇、金針菇、猴頭菇、木耳、銀耳及雙孢蘑菇等，大致可分為菌絲體階段和子實(shí)體階段或兩個生長發(fā)育時期。每種菇在這兩個階段中所要求的條件有相同之處，又有差異。這是它們的生物學(xué)特性所決定的，若能創(chuàng)造它們所需要的良好條件，便可取得高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)。
　　
　　1.營養(yǎng)物質(zhì)，主要是碳、氮及礦質(zhì)元素
　　
　　1.1碳 素養(yǎng)分是構(gòu)成菌絲體、子實(shí)體的主要成分，又是它們生長發(fā)育所需能量的來源。碳素物質(zhì)約占菇體成分（干物質(zhì)）的5o％－65％。栽培中所用棉殼、木屑等培養(yǎng)基是碳素的主要來源。
　　
　　1.2氮素養(yǎng)分是蛋白質(zhì)、核酸的主要原料。同樣是菌絲體和子實(shí)體的主要成分，也是食用菌香鮮美味的物質(zhì)基礎(chǔ)，特別是豐富的氨基酸（18種之多），無氮是形成不了的。
　　
　　碳、氮養(yǎng)分對食用菌正常發(fā)育不僅需有充足的數(shù)量，而且要求其比例合理，通稱碳氮比。各種菇的這種比例，菌絲體生長階段以20：1，子實(shí)體發(fā)育階段以30－40：1為宜。生產(chǎn)中國培養(yǎng)料種類不同，有時加麥麩、玉米粉、豆餅粉，加硝酸銨、尿素等，調(diào)節(jié)其碳氨比。不論什么菇千篇一律，甚至不照原配方用料，任意變動，缺這少那，這都難以取得高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)。 999中國苗木網(wǎng),999miaomu.com
　　
　　1.3礦質(zhì)元素 食用菌正常生長還需要鈣、鎂、硫、磷、鉀、鐵、鋅等礦質(zhì)元素和微量元素。這些物質(zhì)雖需量不大，但都重要，一般在主要料中的含量便可滿足需要。有時也添加如硫酸鎂、草木炭（鉀）和雞糞（磷）等。
　　
　　2.水分和濕度 水是菌絲體和子實(shí)體的主要成分之一，更重要的是生命活動的新陳代謝沒有水便不可能進(jìn)行。鮮菇體所含水分高達(dá)85％－90％。培養(yǎng)基中的水是食用菌生長發(fā)育所需水分的主要來源，但水太多反而不利。適宜含水量為65％－75％。以料吸足水用手握指縫出水而不下滴為度。以棉籽殼為例，料與加水的重比大致為1：1.2－1.5，加得過多，則妨礙菌絲生長。
　　
　　濕度，多指空氣相對濕度，這不僅與食用菌生長發(fā)育有直接關(guān)系，而且還影響料內(nèi)水分的散發(fā)，特別是在子實(shí)體發(fā)育期間，若濕度不足定會減產(chǎn)，若低于60％子實(shí)體不生長，低于45％原基停止分化，甚至于死已有原基。適宜的空氣濕度為85％－93％（子實(shí)體生長期）。栽培過程中以噴霧方式加水，提高空氣相對濕度是必需的措施。特別是后期，還往培養(yǎng)基中注水或浸泡培養(yǎng)基，均可相應(yīng)增加產(chǎn)量。
　　
　　3.濕度 各種菇都需在一定溫度條件下才能正常生長發(fā)育。菌絲體和子實(shí)體生長發(fā)育過程中對溫度的要求是不同的，有的還“喜歡”變溫條件，如平菇每天若能給予10℃的溫差刺激，則利于子實(shí)體的形成和發(fā)育。如上列栽培較多的幾種菇，菌線生長的適宜溫度大致在25℃(木耳30℃）左右，子實(shí)體發(fā)育的適溫一般在15℃（木耳℃）左右，草菇喜溫，菌絲以35℃發(fā)育較好，子實(shí)體在30－32℃下發(fā)育好。

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