莼菜在江西又稱馬蹄草、水葵，屬睡蓮科莼菜屬多年生宿根水生草本植物，自古以來便被視為蔬菜中的珍品，被譽(yù)為“江南三大名菜”之一。莼菜主要以嫩梢及初生卷葉供食用，其地下莖富含淀粉，可制餡，嫩莖及幼葉外附透明膠質(zhì)，含多種氨基酸、多糖及維生素B12，可制成莼菜罐頭食用，口感滑而不膩，清香可口，甘甜鮮美，別具風(fēng)味，且具有減肥消腫、壯腎益智、清熱利尿、解百毒、防癌之功效，是一種營養(yǎng)極為豐富的綠色蔬菜珍品。
　　一、形態(tài)特征
　　莼菜是水生浮葉中型草本植物，蔓生于水中，地下莖匍匐于水底泥中，白色，地上莖分枝較多，細(xì)長，隨水位上升而不斷伸長，莖粗，每節(jié)著生一葉，葉面橢圓形，全緣，葉正面綠色，光滑，背面紅色或淺紅色，葉脈放射狀，莖及葉背均有透明膠質(zhì)，嫩梢及幼葉上最多，是主要的食用部分，花為兩性花，有紅、綠2色，種子發(fā)芽力弱，以無性繁殖為主。
　　二、品種
　　目前在長江流域栽培的莼菜，主要有以下幾個優(yōu)良品種。
　　1.西湖紅葉莼菜 屬杭州特產(chǎn)蔬菜，葉正面深綠色，背面紫紅色，葉片較小，生長勢強(qiáng)，卷葉上膠質(zhì)較厚，品質(zhì)好，產(chǎn)量高，栽植當(dāng)年可采莼菜200kg/667m2，第2～3年可達(dá)到500kg/667m2。
　　2.太湖綠葉莼菜 原產(chǎn)于江蘇太湖地區(qū)，葉正面綠色，背面邊緣紫紅色，中央淡變成綠色，卷葉綠色，其上膠質(zhì)厚，加工后色澤美觀，品質(zhì)優(yōu)良，產(chǎn)量高，為理想的加工品種。 苗木網(wǎng),999miaomu.com
　　3.和川紅葉莼菜 原產(chǎn)湖北和川市，葉正面深綠色，葉背面鮮紅色，主脈綠色，卷葉綠色，包有厚膠質(zhì)，品質(zhì)優(yōu)良，產(chǎn)量高，每667m2可采莼菜600kg。
　　三、栽培環(huán)境
　　莼菜生產(chǎn)上采用無性繁殖，每年完成一個生長發(fā)育周期，其生育期長達(dá)200天左右，冬季休眠。因此，莼菜只在我國長江流域及其以南地區(qū)和淮河流域廣泛栽培，在北方栽培不易。
　　莼菜喜溫暖，要求生長區(qū)域水底平坦，富含有機(jī)質(zhì)，淤泥土為最好，土壤酸堿度以pH值為5.5～6.5為宜，水層以0.7～1m且流動澄清未受污染的活水為最好，莼菜喜陽光，因此莼菜不可和蓮藕、蘆葦?shù)攘⑸�水生植物混栽，對肥料要求以氮、磷為主，鉀肥適量即可。
　　四、栽培技術(shù)
　　1.栽植方法 莼菜春秋兩季均可栽植，但以春分到谷雨時栽植為最好，在江西及長江流域以3月下旬至4月中旬為宜，一般選擇健壯、無病蟲害的匍匐莖作種株，種株隨挖、隨洗、隨栽，剪成有2～4個節(jié)位，15～20cm長的莖段，每節(jié)具飽滿芽1個，寬窄行栽植，寬行行距1m，窄行行距20～25cm，將匍匐莖段斜插或平栽（即兩頭按入泥中，露出芽頭），栽植前后保持10～20cm的淺水層，有利于其生根成活。出苗后水位需加深到30～40cm，到夏季植
株生長旺盛時，水位逐漸加深到60～100cm，最好有流動澄清，富含礦物質(zhì)的活水。在這種環(huán)境中的莼菜受到的污染少，色澤碧綠，味道鮮美，膠質(zhì)豐富、透明，不沾泥沙，是鮮食和加工的最上乘材料，到秋季，水位逐漸下降到30～40cm，冬季休眠期保持30cm左右的淺水層即可。

苗木網(wǎng),999miaomu.com